Business plan pizzeria : les chiffres que la banque va vérifier

Que demande la banque dans un business plan de pizzeria ?

La banque attend d'un business plan de pizzeria la preuve que le nombre de pizzas vendues, sur place et à emporter, paie le four, l'équipe, le loyer et le prêt. Le banquier connaît ce marché : il sait qu'une pizzeria de quartier vit souvent autant de la vente à emporter et de la livraison que de la salle.

Il regarde en priorité quatre éléments :

• Votre expérience : années comme pizzaïolo, en cuisine ou en gestion d'un établissement.
• L'emplacement : passage le soir, densité de logements, stationnement minute pour la vente à emporter.
• La répartition des ventes : part de la salle, de l'emporter et de la livraison, avec le coût des commissions des plateformes.
• Votre apport : en général 20 à 30 % du besoin total.

Notre guide sur le business plan lu par le banquier détaille l'ordre dans lequel il parcourt le dossier.

Quels chiffres justifier dans le prévisionnel d'une pizzeria ?

Le prévisionnel d'une pizzeria repose sur trois hypothèses : le ticket moyen, le nombre de couverts (une commande à emporter compte comme un couvert) et la part des achats dans le prix. Les valeurs ci-dessous sont des ordres de grandeur de départ pour un établissement d'une trentaine de places.

Le chiffre d'affaires qui en découle est de 22 400 € HT par mois, soit environ 268 800 € par an. Une pizza a un coût matière bas : c'est ce qui rend le métier intéressant, à condition de vendre en volume. Pour construire les trois années, suivez notre méthode du prévisionnel financier sur 3 ans. Vous pouvez tester vos propres valeurs dans le simulateur gratuit prérempli pour une pizzeria.

Combien coûte l'ouverture d'une pizzeria ?

Ouvrir une pizzeria coûte souvent autour de 90 000 € en création, hors rachat de fonds de commerce. Le four et l'extraction des fumées sont les postes les plus lourds, surtout si le local n'a jamais accueilli de restauration.

Ce tableau devient le côté « besoins » de votre plan de financement initial. Nous y ajoutons deux mois de charges fixes comme trésorerie de sécurité, soit 21 000 €. Sur un besoin total de 111 000 €, la banque prête ici 75 %, soit 83 250 € sur 7 ans, et l'apport couvre les 27 750 € restants.

Comment calculer le seuil de rentabilité d'une pizzeria ?

Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires à partir duquel la pizzeria couvre toutes ses charges, sans perte ni bénéfice. On le calcule en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coûts variables.

La marge sur coûts variables est ce qui reste de chaque euro vendu une fois payés les ingrédients et les boissons : avec des achats à 28 %, il reste 72 %. Les charges fixes sont celles que vous payez même sans client. Nous y ajoutons votre rémunération et la mensualité complète du prêt, ce qui donne une vision de trésorerie.

Ce seuil correspond à environ 1 010 couverts par mois, soit 39 par jour sur 26 jours d'ouverture, contre 54 prévus. La marge de sécurité (l'écart entre le chiffre prévu et le seuil) est donc d'environ 28 %. Si les achats montent à 30 %, par exemple avec une mozzarella plus chère, le seuil passe à 16 640 €. Le détail de la formule est expliqué dans notre guide du seuil de rentabilité.

Quelle réglementation pour ouvrir une pizzeria ?

Ouvrir une pizzeria ne demande pas de diplôme, mais impose des obligations d'hygiène, de licence pour l'alcool et de sécurité. Les voici :

• Formation en hygiène alimentaire : dans la restauration commerciale, au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation spécifique de 14 heures, ou justifier d'un diplôme ou d'une expérience reconnus.
• Déclaration sanitaire : l'établissement est déclaré à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture, avec un plan de maîtrise sanitaire.
• Alcool : servir du vin ou de la bière avec les repas demande une petite licence restaurant ou une licence restaurant, déclarée en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture, et un permis d'exploitation obtenu après une formation d'au moins 20 heures, valable 10 ans. Vendre de l'alcool à emporter relève d'une licence à emporter.
• Four et extraction : un four à bois exige un conduit adapté et l'accord du bailleur, voire de la copropriété. Vérifiez-le avant de signer le bail.
• TVA : 10 % sur les plats servis ou à emporter pour une consommation immédiate, 20 % sur les boissons alcoolisées. Le prévisionnel se construit en hors taxes.

Ces règles sont vérifiées en 2026 ; faites confirmer votre cas par la mairie et la DDPP, car les modalités locales varient.

Quels sont les points de vigilance d'une pizzeria ?

Les points de vigilance d'une pizzeria tiennent aux commissions de livraison, à la concurrence et à la saisonnalité. Le banquier les interrogera presque toujours :

• Livraison par plateforme : la commission prélevée sur chaque commande réduit fortement la marge. Isolez ce canal dans le prévisionnel au lieu de le noyer dans le ticket moyen.
• Densité de l'offre : comptez les pizzerias et la restauration rapide dans un rayon de 1 km, et dites ce qui vous distingue (pâte, produits, prix, horaires).
• Été et vacances : en ville, août est souvent plus faible ; en zone touristique, c'est l'inverse. Les coefficients mensuels du prévisionnel doivent refléter votre situation.
• Équipe : un seul pizzaïolo malade et l'établissement ferme. Prévoyez qui vous remplace.

Le BFR (besoin en fonds de roulement, l'argent immobilisé entre achats et encaissements) reste faible car les clients paient comptant ; seuls les reversements des plateformes arrivent avec quelques jours de décalage. Si votre projet tient plutôt du service à table complet, comparez avec le business plan d'un restaurant, ou avec celui d'un snack de restauration rapide.

Quelles sont les étapes pour ouvrir une pizzeria ?

Ouvrir une pizzeria suit six étapes, de l'étude du quartier à la première fournée.

1. Étudier l'emplacement : flux du soir, concurrents, possibilité d'installer un conduit d'extraction.
2. Construire la carte : liste des pizzas, coût matière de chacune, prix de vente.
3. Établir le prévisionnel sur trois ans et le plan de financement.
4. Réunir l'apport et solliciter un prêt d'honneur pour renforcer les fonds propres.
5. Présenter le dossier à deux ou trois banques, avec les devis du four et le projet de bail.
6. Signer le bail, immatriculer l'entreprise, suivre les formations, déclarer l'établissement et la licence.

Pour voir à quoi ressemble un dossier abouti, consultez notre exemple de business plan complet. Si vous préférez gagner du temps, Bizplan produit le prévisionnel et le business plan rédigé à partir de vos réponses.