Business plan boulangerie : les chiffres que la banque va vérifier

Que demande la banque dans un business plan de boulangerie ?

La banque attend d'un business plan de boulangerie la preuve que le volume de ventes quotidien suffit à payer l'équipe, le loyer et le prêt du fournil. Le banquier connaît bien ce métier : il compare vos chiffres à ceux des boulangeries qu'il finance déjà et repère vite un panier moyen ou une fréquentation trop optimistes.

Il regarde en priorité quatre éléments :

• Votre parcours : CAP, brevet de maîtrise, années en fournil ou en gestion de boutique.
• L'emplacement : passage piéton, concurrence dans un rayon de 500 mètres, stationnement.
• Le prévisionnel : chiffre d'affaires, coût des matières, masse salariale et trésorerie sur trois ans.
• Votre apport : en général 20 à 30 % du besoin total.

Notre guide sur le business plan lu par le banquier détaille l'ordre dans lequel il parcourt le dossier.

Quels chiffres justifier dans le prévisionnel d'une boulangerie ?

Le prévisionnel d'une boulangerie repose sur trois hypothèses principales : le panier moyen, le nombre de ventes et la part des matières premières dans le prix. Les valeurs ci-dessous sont des ordres de grandeur de départ, à ajuster à votre quartier et à votre offre.

Le chiffre d'affaires qui en découle est de 25 200 € HT par mois, soit environ 302 000 € par an. Pour construire les trois années, appuyez-vous sur notre méthode du prévisionnel financier sur 3 ans : une première année plus prudente, puis une montée en charge progressive. Vous pouvez tester vos propres valeurs dans le simulateur gratuit de Bizplan, prérempli pour une boulangerie.

Combien coûte l'ouverture d'une boulangerie ?

Ouvrir une boulangerie coûte souvent autour de 120 000 € en création, hors rachat de fonds de commerce. Le fournil représente le poste le plus lourd. En reprise, le prix du fonds s'ajoute et peut dépasser ce montant à lui seul.

Ce tableau devient le côté « besoins » de votre plan de financement initial. En face, on place l'apport, le prêt bancaire et, le cas échéant, un prêt d'honneur. Dans notre exemple, la banque prête 75 % du total, soit 90 000 € sur 7 ans.

Comment calculer le seuil de rentabilité d'une boulangerie ?

Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires à partir duquel la boulangerie couvre toutes ses charges sans perte ni bénéfice. On le calcule en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coûts variables.

La marge sur coûts variables est ce qui reste du chiffre d'affaires une fois payées les matières premières. Avec des achats à 30 %, il reste 70 % de chaque euro vendu. Les charges fixes sont celles que vous payez même sans client. Nous y ajoutons ici la mensualité complète du prêt (90 000 € sur 7 ans à 4,2 %), ce qui donne une vision de trésorerie.

Ce seuil correspond à environ 3 220 ventes par mois, soit 124 clients par jour sur 26 jours d'ouverture, contre 160 prévus. La marge de sécurité (l'écart entre le chiffre prévu et le seuil) est donc d'environ 23 %. Si le coût des matières monte à 32 %, le seuil passe à près de 19 910 €. Le détail de la formule est expliqué dans notre guide du seuil de rentabilité.

Quels sont les points de vigilance pour ouvrir une boulangerie ?

Les points de vigilance d'une boulangerie tiennent à la réglementation du métier, au coût des matières et aux horaires. Les voici :

• Appellation : la loi du 25 mai 1998 réserve le mot « boulangerie » aux professionnels qui pétrissent, façonnent et cuisent le pain sur le lieu de vente, sans surgélation à aucun stade. Un terminal de cuisson ne peut pas s'en prévaloir.
• Qualification : l'activité est artisanale et réglementée. Il faut un CAP de boulanger ou trois ans d'expérience, ou embaucher une personne qualifiée.
• Hygiène : déclaration à la direction départementale de la protection des populations (DDPP) avant l'ouverture et plan de maîtrise sanitaire.
• Coût des matières et de l'énergie : farine, beurre et électricité du four varient fortement. Prévoyez une hypothèse prudente.
• Jours d'ouverture : dans certains départements, un arrêté préfectoral impose un jour de fermeture hebdomadaire. Renseignez-vous avant de fixer vos 26 jours.
• Saisonnalité : fêtes de fin d'année et galettes en janvier dopent les ventes, l'été peut les réduire si la clientèle part en vacances.

Le BFR (besoin en fonds de roulement, l'argent immobilisé entre achats et encaissements) reste faible car les clients paient comptant. Notre guide du besoin en fonds de roulement montre comment le chiffrer. Si vous hésitez entre boulangerie et petite restauration, comparez avec le business plan d'un restaurant ou celui d'un commerce de détail.

Quelles sont les étapes pour ouvrir une boulangerie ?

Ouvrir une boulangerie suit six étapes, de l'étude de marché à l'ouverture.

1. Étudier l'emplacement : flux de passants, concurrents, horaires des écoles et des gares.
2. Chiffrer l'offre : liste des produits, prix de vente, coût de revient de chacun.
3. Établir le prévisionnel sur trois ans et le plan de financement.
4. Réunir l'apport et solliciter un prêt d'honneur pour renforcer les fonds propres.
5. Présenter le dossier à deux ou trois banques, avec devis du fournil et projet de bail.
6. Signer le bail, immatriculer l'entreprise, déclarer l'activité à la DDPP, recruter.

Pour voir à quoi ressemble un dossier abouti, consultez notre exemple de business plan complet. Si vous préférez gagner du temps, Bizplan produit le prévisionnel et le business plan rédigé à partir de vos réponses.