- Ticket moyen
- 22 € HT
- Couverts par mois
- 1 800
- Chiffre d'affaires mensuel
- 39 600 €
- Investissement de départ
- 150 000 €
- Ouvrir un restaurant demande souvent autour de 150 000 € en création, dont près d'un tiers en travaux et mise aux normes.
- Hypothèses de départ courantes : ticket moyen de 22 € HT, 1 800 couverts par mois, coût matière à 30 %.
- Les charges fixes atteignent environ 17 250 € par mois, mensualité d'un prêt de 112 500 € comprise.
- Le seuil de rentabilité ressort vers 24 640 € HT par mois, soit environ 43 couverts par jour sur 26 jours.
- Une formation en hygiène alimentaire de 14 heures est obligatoire, et un permis d'exploitation si vous servez de l'alcool.
- Cinq points de coût matière en plus (35 % au lieu de 30 %) relèvent le seuil d'environ 1 900 € par mois.
Que demande la banque dans un business plan de restaurant ?
La banque attend d'un business plan de restaurant la preuve que le nombre de couverts prévu est atteignable et que le coût matière est maîtrisé. La restauration est un secteur où les banques sont prudentes : elles y voient beaucoup de créations et beaucoup de fermetures dans les premières années.
Le banquier regarde en priorité :
- Votre expérience en cuisine, en salle et surtout en gestion d'établissement.
- Le concept : type de cuisine, prix, nombre de places, services du midi et du soir.
- L'emplacement : bureaux, habitations, passage, concurrence directe.
- Le prévisionnel : couverts par service, ticket moyen, coût matière, masse salariale.
- L'apport, souvent attendu autour de 25 à 30 % dans ce secteur.
Pour comprendre comment il lit votre dossier page après page, consultez notre guide sur le business plan présenté à la banque.
Quels chiffres justifier dans le prévisionnel d'un restaurant ?
Le prévisionnel d'un restaurant repose sur le ticket moyen, le nombre de couverts et le coût matière. Les valeurs ci-dessous sont des ordres de grandeur de départ, à adapter à votre concept.
| Hypothèse | Valeur de départ | Comment la justifier |
|---|---|---|
| Ticket moyen | 22 € | Carte chiffrée, formule du midi, part des boissons |
| Couverts par mois | 1 800 (environ 69 par jour) | Nombre de places x taux de remplissage x rotation par service |
| Coût matière | 30 % du prix | Fiches techniques de chaque plat |
| Loyer | 2 500 € | Projet de bail commercial |
| Autres charges fixes | 2 200 € | Énergie, assurances, comptable, entretien, abonnements |
| Salaires chargés | 9 000 € | Planning : un cuisinier, un commis, un serveur |
Le ticket moyen est la somme dépensée en moyenne par client. Le coût matière est la part des ingrédients dans le prix de vente HT. Le chiffre d'affaires obtenu, 39 600 € HT par mois, doit ensuite être décliné sur trois ans avec une montée en charge : notre méthode du prévisionnel financier sur 3 ans l'explique pas à pas. Pour tester vos propres chiffres, utilisez le simulateur gratuit de Bizplan, prérempli pour un restaurant.
Simulez votre projet : restaurantLe simulateur gratuit calcule votre seuil de rentabilité, votre mensualité et la solidité de votre dossier.
Lancer le simulateurCombien coûte l'ouverture d'un restaurant ?
Ouvrir un restaurant coûte souvent autour de 150 000 € en création, hors rachat de fonds de commerce. Les travaux d'extraction, d'accessibilité et de sécurité incendie pèsent lourd, surtout si le local n'était pas déjà un restaurant.
| Poste | Montant indicatif |
|---|---|
| Travaux et mise aux normes (extraction, accessibilité, incendie) | 45 000 € |
| Équipement de cuisine | 40 000 € |
| Mobilier et décoration de la salle | 20 000 € |
| Dépôt de garantie et frais d'entrée dans le local | 15 000 € |
| Vaisselle, petit matériel et stock initial | 7 000 € |
| Honoraires et communication d'ouverture | 5 000 € |
| Formations obligatoires et démarches | 3 000 € |
| Trésorerie de départ | 15 000 € |
| Total | 150 000 € |
Ce total forme le côté « besoins » du plan de financement initial. Dans notre exemple, la banque finance 75 %, soit 112 500 € sur 7 ans, et vous apportez 37 500 €. Si votre apport est plus faible, notre guide sur l'apport personnel présente les solutions pour le compléter.
Comment calculer le seuil de rentabilité d'un restaurant ?
Le seuil de rentabilité d'un restaurant est le chiffre d'affaires mensuel qui couvre exactement toutes ses charges. On l'obtient en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coûts variables.
La marge sur coûts variables est ce qui reste après le coût matière : ici 70 % du chiffre d'affaires. Les charges fixes incluent le loyer, les autres frais, les salaires, la rémunération du dirigeant et la mensualité du prêt (112 500 € sur 7 ans à 4,2 %).
| Élément | Montant |
|---|---|
| Chiffre d'affaires (22 € x 1 800 couverts) | 39 600 € |
| Coût matière (30 %) | 11 880 € |
| Marge sur coûts variables (70 %) | 27 720 € |
| Loyer + autres charges + salaires | 13 700 € |
| Rémunération du dirigeant | 2 000 € |
| Mensualité du prêt | 1 550 € |
| Total des charges fixes | 17 250 € |
| Seuil de rentabilité (17 250 € ÷ 70 %) | 24 640 € |
| Excédent mensuel au niveau d'activité prévu | 10 470 € |
Ce seuil représente environ 1 120 couverts par mois, soit 43 par jour sur 26 jours, contre 69 prévus. La marge de sécurité est d'environ 38 %. Elle paraît confortable, mais elle fond vite : avec un coût matière à 35 %, le seuil monte à environ 26 540 €. Le banquier testera ce genre de variation. La formule est détaillée dans notre guide du seuil de rentabilité.
Quels sont les points de vigilance pour ouvrir un restaurant ?
Les points de vigilance d'un restaurant portent sur les obligations réglementaires, le coût matière et la fréquentation réelle des premiers mois.
- Formation en hygiène alimentaire : au moins une personne de l'établissement doit avoir suivi une formation de 14 heures, sauf dispense liée à l'expérience ou au diplôme.
- Licence et permis d'exploitation : servir de l'alcool pendant les repas suppose une licence restaurant, déclarée en mairie, et un permis d'exploitation obtenu après une formation de 20 heures, valable 10 ans.
- Déclaration sanitaire auprès de la DDPP avant l'ouverture.
- Établissement recevant du public : accessibilité et sécurité incendie, souvent source de travaux imprévus.
- Saisonnalité : mois d'été creux dans un quartier de bureaux, à l'inverse dans une zone touristique.
- Coût matière : un écart de quelques points efface une grande partie du bénéfice. Suivez-le chaque mois.
Pour un concept plus léger, sans local fixe, comparez avec le business plan d'un food truck.
Quelles sont les étapes pour ouvrir un restaurant ?
Ouvrir un restaurant passe par sept étapes, du concept à l'ouverture des portes.
- Définir le concept, la carte et le ticket moyen visé.
- Trouver le local et vérifier qu'il peut accueillir une extraction.
- Faire chiffrer les travaux et l'équipement par des devis.
- Bâtir le prévisionnel sur trois ans et le plan de financement.
- Rassembler l'apport, éventuellement compléter par un prêt d'honneur.
- Déposer le dossier auprès de plusieurs banques, avec tous les justificatifs.
- Suivre les formations obligatoires, faire les déclarations, recruter et ouvrir.
Un modèle de dossier abouti est visible dans notre exemple de business plan. Bizplan peut aussi produire le prévisionnel et le business plan rédigé à partir de vos réponses, si vous préférez gagner du temps.
Votre dossier de prêt, prêt aujourd'huiPrévisionnel sur 3 ans, plan de financement, business plan et lettre de prêt, à partir de vos réponses. Dès 149 €.
Commencer gratuitementQuestions fréquentes
Combien de couverts pour qu'un restaurant soit rentable ?
Avec un ticket moyen de 22 € HT, un coût matière de 30 %, trois salariés et un prêt de 112 500 €, il faut environ 1 120 couverts par mois, soit 43 par jour sur 26 jours d'ouverture. Ce nombre dépend surtout de la masse salariale et du loyer.
Quel budget pour ouvrir un restaurant ?
En création, comptez souvent autour de 150 000 € : travaux et mise aux normes, cuisine, salle, dépôt de garantie, stock et trésorerie. Le montant varie beaucoup selon l'état du local et le nombre de places. Un rachat de fonds de commerce change complètement l'ordre de grandeur.
Quel coût matière pour un restaurant ?
Le coût matière se situe souvent entre 25 et 35 % du prix de vente HT selon le type de cuisine. On le calcule plat par plat avec des fiches techniques. Au-delà de 35 %, la rentabilité devient difficile sans un ticket moyen élevé.
Faut-il un diplôme pour ouvrir un restaurant ?
Aucun diplôme de cuisine n'est exigé. En revanche, une formation en hygiène alimentaire de 14 heures est obligatoire pour au moins une personne de l'établissement, et le permis d'exploitation est requis pour servir de l'alcool.
Pourquoi les banques hésitent à financer un restaurant ?
La restauration compte beaucoup de créations et beaucoup de défaillances dans les premières années. Le banquier se rassure avec une expérience solide du porteur, un apport significatif et un prévisionnel prudent, testé avec un coût matière et une fréquentation moins favorables.