- Panier moyen
- 32 € HT
- Ventes par mois
- 700
- Chiffre d'affaires mensuel
- 22 400 €
- Investissement de départ
- 60 000 €
- Ouvrir une cave à vin demande souvent autour de 60 000 € hors fonds de commerce, dont environ 25 000 € de stock.
- Hypothèses de départ courantes : panier moyen de 32 € HT, 700 ventes par mois, achats à 62 % du prix.
- Le seuil de rentabilité ressort vers 16 670 € HT par mois, soit environ 21 clients par jour.
- La vente à emporter de toutes les boissons demande une licence à emporter, déclarée en mairie 15 jours avant.
- Novembre et décembre peuvent peser près d'un quart des ventes annuelles.
Que demande la banque dans un business plan de caviste ?
La banque attend d'un business plan de caviste la preuve que votre sélection, votre emplacement et vos animations attirent assez de clients pour qu'une marge d'environ 38 % paie le loyer, le stock et le prêt. Le banquier connaît le point faible du métier : un stock coûteux et des ventes très concentrées en fin d'année.
Il regarde en priorité :
- Votre expertise : formation en œnologie ou en sommellerie, expérience en cave, en restauration ou chez un domaine.
- Votre positionnement : vins nature, petits domaines, spiritueux, bières artisanales, prix moyen visé.
- L'emplacement : quartier à pouvoir d'achat suffisant, passage piéton, stationnement.
- Le stock : montant de départ, rotation, conditions de paiement des fournisseurs.
- Votre apport : en général 20 à 30 % du besoin total.
Notre guide du business plan pour la banque détaille ce que le banquier lit en premier.
Quels chiffres justifier dans le prévisionnel d'un caviste ?
Le prévisionnel d'un caviste repose sur le panier moyen, le nombre de ventes et la part des achats dans le prix. Les valeurs ci-dessous sont des ordres de grandeur de départ pour une cave de 50 à 70 m² tenue par son dirigeant avec un renfort ponctuel.
| Hypothèse | Valeur de départ | Comment la justifier |
|---|---|---|
| Panier moyen | 32 € | Prix moyen des bouteilles visé, nombre de bouteilles par client |
| Ventes par mois | 700 (environ 28 par jour) | Passage devant le local, fichier clients, ventes aux entreprises en fin d'année |
| Achats | 62 % du prix | Tarifs des domaines et des distributeurs, coefficient par gamme |
| Loyer | 1 500 € | Projet de bail commercial |
| Autres charges fixes | 900 € | Climatisation de la cave, assurances, comptable, site internet |
| Salaires chargés | 1 200 € | Un renfort à temps partiel, surtout en novembre et décembre |
Le chiffre d'affaires qui en découle est de 22 400 € HT par mois en moyenne, soit environ 268 800 € par an. Des achats à 62 % correspondent à une marge commerciale de 38 %, un repère courant pour une cave traditionnelle. Attention à la saisonnalité : novembre et décembre peuvent représenter près d'un quart de l'année. Construisez les trois années avec le prévisionnel financier, et testez vos chiffres dans le simulateur gratuit prérempli pour un caviste.
Simulez votre projet : cavisteLe simulateur gratuit calcule votre seuil de rentabilité, votre mensualité et la solidité de votre dossier.
Lancer le simulateurCombien coûte l'ouverture d'une cave à vin ?
Ouvrir une cave à vin coûte souvent autour de 60 000 € en création, hors rachat de fonds de commerce. Le stock de départ représente à lui seul une large part du budget.
| Poste | Montant indicatif |
|---|---|
| Stock initial (vins, spiritueux, bières) | 25 000 € |
| Agencement : rayonnages, comptoir, espace climatisé | 15 000 € |
| Travaux (électricité, isolation, éclairage) | 6 000 € |
| Dépôt de garantie et frais de bail | 6 000 € |
| Caisse, logiciel de gestion de stock, petit matériel | 3 000 € |
| Frais d'ouverture (communication, site, honoraires) | 5 000 € |
| Total de l'investissement | 60 000 € |
| Trésorerie de sécurité (2 mois de charges fixes hors prêt) | 11 200 € |
| Besoin de financement total | 71 200 € |
Ce tableau forme les besoins de votre plan de financement. Avec deux mois de charges fixes en trésorerie de sécurité (11 200 €), le besoin total atteint 71 200 €. La banque en prête ici 75 %, soit 53 400 € sur 7 ans. Pensez au besoin en fonds de roulement : avant les fêtes, vous achetez beaucoup de stock plusieurs semaines avant de le vendre.
Comment calculer le seuil de rentabilité d'un caviste ?
Le seuil de rentabilité est le chiffre d'affaires à partir duquel la cave couvre toutes ses charges. On le calcule en divisant les charges fixes par le taux de marge sur coûts variables.
La marge sur coûts variables est ici la marge commerciale : 38 % du prix de vente. Les charges fixes comprennent loyer, salaire du renfort, autres frais, votre rémunération et la mensualité du prêt.
| Élément | Montant |
|---|---|
| Chiffre d'affaires (32 € x 700 ventes) | 22 400 € |
| Achats de marchandises (62 %) | 13 888 € |
| Marge sur coûts variables (38 %) | 8 512 € |
| Loyer + autres charges + salaires | 3 600 € |
| Rémunération du dirigeant | 2 000 € |
| Mensualité du prêt (53 400 € sur 7 ans à 4,2 %) | 735 € |
| Total des charges fixes | 6 335 € |
| Seuil de rentabilité (6 335 € ÷ 38 %) | 16 670 € |
| Excédent mensuel au niveau d'activité prévu | 2 180 € |
Ce seuil correspond à environ 520 ventes par mois, soit 21 clients par jour sur 25 jours d'ouverture, contre 28 prévus. La marge de sécurité est d'environ 26 %. À 64 % d'achats, le seuil passe à 17 600 €. Comme les ventes sont très inégales dans l'année, le banquier regardera aussi le plan de trésorerie mois par mois.
Quelle licence pour ouvrir une cave à vin ?
Un caviste qui vend à emporter a besoin d'une licence à emporter, déclarée en mairie ; servir sur place relève d'une autre licence. Les règles en vigueur en 2026 :
- Petite licence à emporter : vin, bière, cidre et autres boissons fermentées non distillées.
- Licence à emporter : toutes les boissons autorisées, spiritueux compris. C'est la licence habituelle du caviste.
- Déclaration : formulaire Cerfa n° 11542 déposé en mairie au moins 15 jours avant l'ouverture ; le récépissé vaut licence.
- Vente de nuit : vendre de l'alcool entre 22 h et 8 h exige une formation spécifique (permis de vente de boissons alcooliques la nuit).
- Bar à vin : servir au verre ou faire consommer sur place relève d'une licence de débit de boissons (III ou IV) et du permis d'exploitation. Faites vérifier votre projet en mairie.
- Mineurs : la vente d'alcool aux mineurs est interdite, et l'affichage correspondant est obligatoire.
Si votre projet mêle cave et dégustation sur place, lisez aussi le business plan d'un bar.
Quels sont les points de vigilance d'un caviste ?
Les points de vigilance d'un caviste sont le stock, la saisonnalité et la concurrence en ligne :
- Stock dormant : des références qui ne tournent pas immobilisent la trésorerie. Suivez la rotation par gamme.
- Fin d'année : prévoyez la trésorerie pour acheter avant les fêtes et le renfort en boutique.
- Ventes aux entreprises : coffrets et cadeaux de fin d'année gonflent le chiffre, mais un délai de paiement s'applique.
- Animation : dégustations, ateliers et fichier clients font revenir la clientèle face à la vente en ligne et aux grandes surfaces.
Pour une boutique plus généraliste, comparez avec le business plan d'une épicerie.
Quelles sont les étapes pour ouvrir une cave à vin ?
Ouvrir une cave à vin suit six étapes.
- Définir le positionnement et la gamme de prix, puis étudier le quartier.
- Sélectionner les domaines et distributeurs, négocier les conditions de paiement.
- Établir le prévisionnel sur trois ans et le plan de financement.
- Réunir l'apport et un prêt d'honneur, présenter le dossier aux banques.
- Signer le bail, immatriculer l'entreprise, déclarer la licence en mairie.
- Agencer la cave, constituer le stock et préparer les premières dégustations.
Notre exemple de business plan montre le niveau attendu. Bizplan peut produire le prévisionnel et le dossier rédigé à partir de vos réponses.
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Commencer gratuitementQuestions fréquentes
Quel chiffre d'affaires pour un caviste rentable ?
Avec un loyer de 1 500 €, un renfort à temps partiel et un prêt de 53 400 €, le seuil de rentabilité se situe autour de 16 670 € HT par mois, soit environ 200 040 € par an. Au niveau prévu de 22 400 € par mois, l'excédent mensuel est d'environ 2 180 €.
Combien coûte l'ouverture d'une cave à vin ?
En création, comptez souvent autour de 60 000 €, dont environ 25 000 € de stock initial, l'agencement, les travaux et le dépôt de garantie. En reprise, le prix du fonds de commerce et le stock du cédant s'ajoutent.
Quelle marge fait un caviste ?
La marge commerciale d'une cave traditionnelle tourne souvent autour de 35 à 40 % du prix de vente HT. Dans notre exemple, les achats représentent 62 % du prix, soit une marge de 38 %. Sous 30 %, une cave a en général du mal à couvrir ses charges.
Faut-il un diplôme pour être caviste ?
Non, aucun diplôme n'est exigé pour ouvrir une cave. Une formation en œnologie ou en sommellerie rassure toutefois le banquier et les clients. Il faut en revanche déclarer une licence à emporter en mairie avant de vendre de l'alcool.
Un caviste peut-il faire déguster ou servir au verre ?
Servir au verre ou faire consommer sur place relève en principe d'une licence de débit de boissons (III ou IV) et du permis d'exploitation, en plus de la licence à emporter. Faites vérifier votre projet de bar à vin auprès de la mairie avant de l'inclure dans le prévisionnel.